PANDORO CLASSICO
(PER UNO STAMPO DA 750 G)
INGREDIENTI PER LA BIGA Farina Manitoba 45 g Acqua 30 g Lievito di birra fresco 5 g
PER IL 1° IMPASTO Biga (preparata e lasciata maturare tutta la notte) 80 g Farina Manitoba 90 g Zucchero 20 g Uova 50 g Lievito di birra fresco 7 g
2° IMPASTO Farina Manitoba 210 g Zucchero 90 g Miele di acacia 10 g Uova (2 medie) 100 g Tuorli (circa 1) 20 g Baccello di vaniglia 1 Scorza di limone ½ Burro ammorbidito 125 g
PROCEDIMENTO BIGA E 1 IMPASTO:
- Per preparare il pandoro, iniziare dalla biga (il pre-impasto). In una ciotola versate 45 g di farina manitoba, 5 g di lievito di birra fresco sbriciolato e 30 g di acqua. Mescolare gli ingredienti con le mani per ottenere un impasto omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.
- Per preparare il primo impasto del pandoro, riprendere la biga versarla in planetaria dotata di gancio e aggiungere 90 g di farina manitoba, poi 20 g di zucchero semolato e 7 g di lievito di birra fresco sbriciolato.
- Cominciare ad impastare con il gancio gli ingredienti facendo andare la planetaria a velocità media; quindi versare l’uovo (uno medio da 50 g) e lavorare ancora fino a completo assorbimento e incordatura. Una volta incordato l’impasto attorno al gancio della planetaria, trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco; quindi realizzare delle pieghe all’impasto, riportando i lembi laterali verso l’interno. e ripiegando poi l’impasto da sotto verso l’interno. Pirlare l’impasto sul banco di lavoro per creare una forma sferica le cui pieghe si dovranno trovare nella parte sotto della palla che formerete. Porre l’impasto con la parte delle pieghe a contatto con il fondo della ciotola e coprire con pellicola. Il primo impasto è pronto e dovrà lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore almeno (il forno spento con luce accesa garantirà una temperatura costante di 26-30° massimo); dovrà raddoppiare di volume.
PROCEDIMENTO 2 IMPASTO E COTTURA:
- Dopo 2 ore versare l’impasto in planetaria dotata di gancio, unire 10 g di miele e i semi di una bacca di vaniglia; poi grattugiare la scorza di mezzo limone. Quindi versare 90 g di zucchero semolato e 210 g di farina manitoba; iniziare a lavorare l’impasto con il gancio, quindi unire le uova e i tuorli (100 g di uova intere corrispondono a 2 uova medie e un tuorlo a circa 20 g), ma una alla volta, attendendo l’assorbimento completo di una prima di procedere con la successiva.
- Una volta assorbite le uova, l’impasto deve essere incordato: risulterà elastico ma molto idratato. Quindi prendere 125 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, e un pezzetto alla volta inserirlo nell’impasto, Sempre con la planetaria in funzione, attendendo l’assorbimento completo prima di passare al pezzetto successivo. Una volta che tutto il burro sarà assorbito e l’impasto incordato, arrestate la planetaria.
- Raccogliere l’impasto con un tarocco e rovesciarlo su un piano di lavoro e realizzare le pieghe di rinforzo. Prendere il lembo in alto e ripiegarlo verso di voi, poi nuovamente da sotto a sopra.
- Pirlare l’impasto sul piano di lavoro, ovvero ruotarlo tra le mani, in modo da realizzare una sfera liscia e ben tesa.
- Versarla nello stampo da 750 g di pandoro precedentemente imburrato e infarinato assicurarsi che la chiusura delle pieghe realizzate sia verso l’alto; lasciarlo riposare per l’ultima lievitazione, sempre in forno spento con luce accesa per almeno 8-12 ore o fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
- Dopo ciò, inserire una ciotola con acqua calda alla base del forno per creare la giusta umidità e portare il forno in modalità statica alla temperatura di 140-150° e cuocere il pandoro per circa 55 minuti, sempre mantenendo la ciotola di acqua all’interno, o finché la superficie non risulterà dorato.
- Una volta cotto, sfornare il pandoro e lasciare raffreddare almeno per 30 minuti.
- Porre poi un piatto da portata sulla base del pandoro e capovolgete lo stampo; quindi lasciate raffreddare completamente e poi delicatamente sfilate lo stampo (se dovesse far resistenza attendete ancora qualche minuto perché si raffreddi meglio), infine spolverizzate il pandoro con lo zucchero a velo.
